개요
소고기 부위별 특징을 추천드립니다. 미국 파견 근무 및 국내에서도 스테이크를 자주 해먹는 편이라 노하우를 담아 작성하였습니다.
한우 부위와 미국산 소고기 부위를 비교하여 정보를 알려드리고 한우 부위별 위치, 등급, 부위별 특징과 먹어본 후기까지 공유드리겠습니다.
스테이크 부위별 위치
스테이크 부위별 위치를 알려드리겠습니다. 스테이크는 미국에서 많이 먹기 때문에 맛이나 굽는 법 등이 영어로 표기되는 정보가 대부분입니다.
정보가 많기 때문에 한우와 미국산 소고기 부위별 이름을 매칭 시켜 영어로 된 부위를 검색하면 스테이크 관련 정보를 더욱 많이 얻을 수 있습니다.
이 말은 결과적으로 스테이크를 먹을 때 내가 좋아하는 부위를 잘 고르고 맛있게 요리할 수 있게 된다는 뜻입니다. 부위별 위치를 먼저 알아보겠습니다.
스테이크로 추천되는 부위는 크게 목심, 등심, 안심, 채끝살 정도로 나뉩니다. 영어 이름도 이미 많이 들어본 척 아이롤, 립아이, 뉴욕 스트립, 티본 같은 이름입니다.
머리부터 시작해서 등에 있는 살을 등심이라고 하는데 차례대로 목심, 윗등심, 꽃등심, 채끝살이 있고 아래쪽으로 안심이있고 목심 아래쪽에 부챗살 탑블레이드가 있습니다.
이 정도만 알고 계셔도 충분합니다. 육류는 제철은 따로 없지만 제철 달력에 있는 야채와 드셔도 좋습니다.
- 목심 & 윗등심 : 척아이롤
- 꽃등심 (새우살) : 립아이
- 안심 : 필레미뇽 & 텐더로인
- 채끝살 : 서로인, 스트립
- 채끝살 & 안심 : 티본, 포터블하우스, 뉴욕스트립
- 부챗살 : 탑블레이드
미국산 소고기 등급, 미국에서 투뿔(1++)은 뭐라고 부를까?
한우의 등급을 구분해 보겠습니다. 지방도, 육색, 성숙도 등에 따라 1++, 1+, 1, 2, 3등급으로 나뉩니다. 투뿔이라고 많이 불리는 1++는 모두 다 알고 있듯이 지방함량이 높고 고르게 분포되어 마블링이 뛰어난 것을 뜻합니다.
미국산 소고기 등급을 구분해 보겠습니다. 구분 항목은 한우와 비슷합니다. 프라임, 초이스, 셀렉트, 스탠더드, 유틸리티로 등 총 8가지로 구분되지만 국내 시판되는 등급은 대부분 프라임과 초이스입니다.
미국산 프라임의 경우 24개월 미만의 소를 잡아야 하고 전체 소고기의 2% 미만이 프라임 등급을 받습니다. 일반적으로 호텔이나 고급 레스토랑에 들어가는 품질입니다.
우리나라에서 미국산 소고기를 사 먹어도 크게 싸지 않다고 느껴질 때가 많은데 바로 높은 등급만 취급하기 때문입니다. 낮은 등급의 고기 가격을 보시면 아마 깜짝 놀라실 수 있지만 초이스 이상 등급에 익숙해져 버린 우리 입맛도 깜짝 놀라실겁니다.
스테이크 용으로 고기를 구매한다면 한우는 최소 1+ 이상, 미국산은 최소 초이스 등급 이상을 구매하셔야 근사한 저녁을 드실 수 있으니 꼭 기억하시는 것을 추천드립니다.
추가 팁을 드리자면, 미국산이 정보가 많아 영어 기반 부위를 설명드리지만 사실 스테이크에 적합한 소고기는 호주산입니다. 맛은 호주산이 가장 좋다는 평가가 많으며, 양과 가격을 따졌을 때 가성비 넘치는 것이 미국산이고, 신선함을 따진다면 무조건 한우 스테이크가 최고입니다.
스테이크 부위별 특징
목심 (척아이롤), 꽃등심(새우살)(립아이), 안심(필레미뇽 & 텐더로인), 채끝살(서로인, 스트립), 채끝살 & 안심(티본, 포터블하우스, 뉴욕스트립), 부챗살(탑블레이드)의 스테이크 부위별 특징을 설명드리겠습니다.
목심 (척아이롤)
소의 목은 움직임이 많은 부분으로 근육이 있지만 지방이 많은 부위입니다. 가격은 먹을만한 스테이크 부위 중 가장 저렴하지만 굽기만 잘 한다면 좋은 선택이 될 수 있습니다. 저도 가장 많이 먹는 스테이크는 척아이롤입니다.
이마트나 홈플러스에서 행사도 많이 하는 부위입니다. 척아이롤은 목살과 윗등심살이 섞여있는데 운이 좋다면 새우살이 많이 포함된 것을 구매할 수 있습니다. 즉 좋은 척아이롤을 고르는 방법은 새우살이 많은 것을 고르는 것입니다.
단, 윗등심이 아니라 목살이 많은 부위를 고르셨다면 먹지 못할 정도로 너무 질기고 맛이 없을 수 있는 단점이 있습니다.
- 스테이크로 용으로 가성비 최고
- 적당한 씹는 맛이 있다.
- 지방이 많아 풍미가 높다.
- 새우살이 많은 것을 선택해야 한다.
- 잘못 고르면 최악이 될 수 있다.
꽃등심(새우살)(립아이)
한우의 꽃등심은 굉장히 비싼 편이지만 미국산에서 립아이는 비교적 저렴한 편입니다. 바로 아래에 갈빗살인 립이 있어 부드러운 부위입니다. 폭립을 먹고 질기다는 생각을 해보신 분은 없을 겁니다.
꽃등심(립아이) 부위는 소고기 스테이크 특유의 맛이 나는 부위인데 지방이 잘 분배되어 마블링이 뛰어난 것이 특징입니다. 등심 특유의 향과 맛은 유지하고 안심처럼 부드러운 고기를 드시고 싶다면 강력 추천하는 부위입니다.
스테이크 문화가 발달하지 않은 한국에서도 꽃등심은 스테이크 형태로 두껍게 썰어 구워 먹는 것을 많이 보셨을 겁니다. 어느 정도의 두께를 유지하여 프라이팬에 구워 먹는 것이 가장 좋은 요리법으로 추천됩니다.
- 꽃등심은 한국에서도 적당한 두께로 구워 먹는다.
- 등심은 소고기 특유의 풍미를 느끼는데 가장 좋은 부위
- 부드러움과 스테이크 향과 풍미를 원한다면 강력 추천 부위
- 구울 때는 레어보다는 미디움 이상으로 굽는 것을 추천
안심(필레미뇽 & 텐더로인)
어린이가 먹는 이유식에 가장 추천되는 부위가 바로 안심입니다. 지방이 거의 없어 매우 부드러운 부위로 입안에서 녹는다는 표현은 아마 잘 구운 안심스테이크를 먹어본 사람이 할 수 있는 표현입니다.
하지만, 개인적으로는 좋아하지는 않습니다. 지방이 없어 소고기의 향이나 씹는 맛은 다른 부위에 비해 덜합니다. 반대로 저희 집 아이들은 부드럽기 때문에 가장 좋아하는 부위입니다.
안심스테이크를 구울 때는 소고기 맛이 덜 한 편이어서 버터가 필수이며 레어보다는 미디움으로 구워서 먹는 것을 추천드립니다.
- 부드러운 스테이크를 원한다면 무조건 안심을 선택
- 잘 굽는다면 지방이 거의 없어 입안에서 녹는 경험을 선사함.
- 단점이 너무 부드러워 씹는 맛이 없고 소고기 특유의 향도 없음
- 구울 때는 레어보다는 미디움 이상으로 굽는 것을 추천
채끝살(서로인, 스트립)
등심, 안심을 제외하면 채끝살은 스테이크에 가장 많이 사용되는 고급 부위입니다. 마블링 결이 편측으로 뚜렷하게 나타나기 때문에 적당한 부드러움과 적당한 소고기의 맛과 향을 가지고 있는 부위입니다.
손질하기도 쉬운 편이고 지방함량도 적당량 고르게 분포되었기 때문에 레스토랑 주방에서 가장 선호하는 부위이기도 합니다. 특수 부위이지만 가격도 적당한 편이며 스테이크의 모든 면에서 중간 이상을 나타내는 부위입니다.
- 스테이크 고급 부위
- 적당한 지방함량으로 마블링이 골고루 퍼져있는 것이 특징
- 부드러움과 소고기 특유의 맛과 향 모두 느낄 수 있는 부위
- 레스토랑에서 비싼 티본, 포터블 등에도 포함되는 부위
- 갑자기 불이 붙지 않아 마이야르를 얻기 쉬워 조리가 쉬운 편임
채끝살 & 안심(티본, 포터블하우스, 뉴욕스트립)
지금부터는 고급 부위입니다. 짜장면이나 짬뽕보다 짬짜면이 비싼 이유는 2가지를 동시에 맛볼 수 있기 때문입니다.
티본, 포터블하우스, 뉴욕스트립 등도 채끝살과 안심 2가지를 모두 즐길 수 있는 부위입니다. 몇 년 전부터 대 유행 중인 토마호크도 3가지 부위(갈빗살, 꽃등심, 새우살)를 맛볼 수 있어 귀한 부위 중 하나에 속합니다.
대표적인 티본의 경우 T자 형태를 중심으로 안심과, 채끝 2가지 부위를 맛볼 수 있습니다.
한국에서도 갈비를 뜯을 때 어른들이 뼈에 붇은 고기가 맛있다는 소리를 들어 보셨을텐데, 근거가 없는 말은 아닙니다.
일반적으로 뼈를 감싸고 있던 살은 쫄깃한 식감이 뛰어납니다. 뼈에 열을 가했을 때 수분이 나오게 되는데 이 수분이 육즙과 결합하여 고기의 전체적인 풍미를 올리는 역할을 합니다. 그래서 더욱 비싸고 맛이 좋은 부위입니다.
- 안심과 채끝살 2가지를 맛 \볼 수 있음
- 레스토랑에서 먹는다면 가격은 가장 비쌈.
- 뼈에 붙은 고기들은 대부분 맛이 좋은 것은 과확적 근거 있음.
- 근사한 레스토랑에서 제대로 된 셰프가 있다면 비싸도 먹어보는 것을 추천
부챗살(탑블레이드)
사실 해외여행이나 파견을 나가있는 동안 미국 레스토랑에서 한 번도 탑블레이드 스테이크를 사 먹어 본 적은 없습니다. 한국에서는 부챗살 스테이크를 집에서 자주 구워 먹었고 미국에서도 마트에서 구매하여 집에서 요리를 해먹었습니다.
스테이크로 추천되는 부위는 아니지만 나름 가격과 맛은 뛰어나다고 개인적으로 생각합니다. 또한 척아이롤처럼 가성비는 있지만 고르기 힘들다는 단점이 없는 부위입니다.
부챗살을 고를 때는 중간에 있는 힘줄이 얇은 것을 선택해야 된다는 점만 기억하시면 됩니다.
- 가성비 좋은 의외의 스테이크
- 힘줄이 얇은 것만 고르면 호불호도 크게 없음.
- 단, 해외 레스토랑에서 먹는 것은 잘 보지는 못함.
- 국내 마트에는 스테이크 용으로 많이 팔고 필자도 자주 사 먹음
스테이크 추천 부위
개인적으로 가장 선호하는 부위 : 꽃등심(새우살)(립아이) – 씹는 맛과 풍미가 좋음
가성비로 가장 자주 먹는 부위 : 목심 (척아이롤) – 다른 사람이 구웠을때 맛이 없는 것이 단점, 부챗살(탑블레이드) – 같이 먹었던 사람들 호불호 적음
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