개요
스테이크 굽기 정도를 알려드리고 굽기 정도별 특징과 조리 온도, 조리 시간, 촉감으로 익은 정도를 아는 방법까지 소개 드립니다.
굽기 정도에 따라 다른 고기로 느껴질 만큼 차이가 나니 꼭 기억해 두시면 좋습니다. 추가로 숙성된 고기가 왜 맛이 좋은지 얼마나 숙성해야 되는지도 공유드리겠습니다.
스테이크 굽기 정도 및 추천
스테이크 굽기 정도를 아는 것은 맛있는 스테이크를 먹기 위해선 꼭 필요한 지식입니다. 레스토랑에서 스테이크를 주문하면 항상 굽기를 물어보는데 굽기 정도에 따라 전혀 다른 맛이 나기 때문입니다.
일반적으로 레어, 미디움, 웰던 크게 3가지로 구분됩니다. 고기에 핏기가 있으면 레어, 바싹 익으면 웰던 중간이 미디엄으로 생각하시면 됩니다. 레어와 미디움 중간을 미디움레어, 미디움과 웰던 중간을 미디움 웰던이라고 부릅니다.
난 잘 모르겠다 하시면 그냥 미디움레어를 드셔보시는 것을 추천드립니다. 저의 개인적인 추천이 아니라 대부분의 사람들은 미디움레어를 좋아합니다.
너무 익으면 질겨지고 퍽퍽해지기 때문에 핏기가 살짝 있는 미디움레어를 추천드리고 핏기가 너무 싫다고 하시는 분들은 미디움정도 드시는 것을 추천드립니다.
- 블뢰 (엑스트라 레어)
- 레어
- 미디움레어 : 일반적으로 추천
- 미디움 : 핏기 싫으신 분 추천
- 미디움 웰던
- 웰던
굽기 정도 및 고기가 익었는지 아는 방법
굽기 정도에 따라 특징과 고기가 다 익었는지 아는 방법을 공유드립니다.
손으로 눌러서 촉감을 이용하여 요리사들은 굽기 정도를 판단할 수 있는데 고기를 좋아하고 많이 굽는 저도 사실 촉감으로 구분하는 것은 매우 어렵다는 것이 개인적인 의견입니다.
스테이크 용으로 3cm 이상 고기를 구매하셨다면 레시피를 참고하셔서 굽는 시간으로 굽기 정도를 파악하시는 것이 현실적으로 원하는 굽기를 선택할 수 있는 방법입니다.
스테이크는 부위별로 특징이 다르니 좋아하는 부위를 선택하는 것도 맛있는 스테이크를 먹을 수 있는 좋은 방법입니다.
블뢰 (엑스트라 레어)
고기 겉면을 한 쪽당 1분씩 구운 고기로 생고기와 비슷한 느낌입니다. 참치 회로 치면 겉면만 익힌 타다끼 스타일의 굽기입니다. 고기 중간의 온도는 54도이며 손바닥을 다 편 상태에서 엄지손가락 밑부분을 눌렀을 때와 촉감이 비슷합니다.
- 굽기 정도 : 생고기 수준
- 굽는 시간 : 한쪽 당 1분
- 내부 온도 : 54도
레어
고기 겉면을 한 쪽당 2분 30초씩 구운 고기로 핏기가 많고 육즙이 풍부하고 고기를 씹는 식감이 있는 편입니다. 고기 중간의 온도는 57도이며 엄지와 검지가 만나도록 오므린 상태에서 엄지손가락 밑부분을 눌렀을 떄와 촉감과 비슷합니다.
- 굽기 정도 : 육즙 풍부, 쫄깃 함 (핏기 많음)
- 굽는 시간 : 한쪽 당 2분 30초
- 내부 온도 : 57도
미디움 레어
고기 겉면을 한 쪽당 3분 30초간 구운 고기로 핏기가 조금 있는 단계입니다. 일반적으로 대중들이 가장 선호하는 식감과 풍부한 육즙이 있는 굽기입니다. 고기 중간의 온도는 63도이며 엄지와 중지가 만나도록 오므린 상태에서 엄지손가락 밑부분을 눌렀을 때와 촉감과 비슷합니다.
- 굽기 정도 : 육즙 풍부 (핏기 조금, 가장 추천)
- 굽는 시간 : 한쪽 당 3분 30초
- 내부 온도 : 63도
미디움
고기 겉면을 한 쪽당 5분씩 구운 고기로 핏기가 있는 것을 싫어하시는 분들이 좋아하는 굽기입니다. 일반적으로 미디움도 핏기가 살짝 있지만 흐르는 정도는 아닙니다. 고기 중간의 온도는 71도이며 엄지와 약지가 만나도록 오므린 상태에서 엄지손가락 밑부분을 눌렀을 때와 촉감과 비슷합니다.
- 굽기 정도 : 육즙과 씹는 맛 (핏기 거의 없음, 핏기 싫다면 추천)
- 굽는 시간 : 한쪽 당 5분
- 내부 온도 : 71도
웰던
고기의 겉면을 한 쪽당 6분씩 구운 고기로 내부까지 고기가 다 익은 상태입니다. 고기에 포함된 단백질이 응고하면서 수분이 빠져나가 퍽퍽한 느낌이 드는 것이 일반적입니다. 고기 중간의 온도는 74도이며 엄지와 소지가 만나도록 오므린 상태에서 엄지손가락 밑부분을 눌렀을 때와 촉감과 비슷합니다.
- 굽기 정도 : 퍽퍽함
- 굽는 시간 : 한쪽 당 6분
- 내부 온도 : 74도
숙성된 고기 더 맛있을까?
길을 걷다 보면 길에서 숙성 고기를 판매하는 곳이 많습니다. 최근에는 수비드라고 해서 물에서 저온으로 숙성하는 기계가 유행하기도 했습니다. 저도 유튜브 보다가 하나 구매하여 지금도 자주 사용합니다.
그런데, 숙성된 고기는 정말 좋은 것일까요? 결론부터 말씀드리면 ‘그렇다’입니다. 고기는 숙성기간에 따라 지방이 분해되면서 맛과 식감 자체가 달라집니다.
일반적인 숙성 방법은 냉장고에서 고기를 걸어 밑에 물을 받아두는 방법인데 한국 가정에서 하기에는 추천되지는 않습니다. 드라이에이징, 수비드 등 숙성된 고기를 구매하시는 것을 추천드립니다.
- 1~14일 : 최대 80%까지 고기가 부드러워집니다.
- 15~28일 : 단맛과 고소한 맛이 진해집니다.
- 28일~42일 : 지방이 분해되면서 고기 맛이 풍부해지고 부드러움과 맛이 가장 좋습니다.
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