생선구이집 사장님이 알려준 갈치 굽는 법
갈치는 부드럽고 담백한 맛으로 많은 사람들이 좋아하는 생선입니다. 많은 조리법 중 구이가 가장 유명합니다. 특히 제주도에가면 대형 갈치 구이를 꼭 먹는 분들이 많습니다.
하지만, 집에서 갈치를 굽다 보면 비린내가 나거나 살이 부서져 모양이 망가지기 쉽습니다. 그래서 수십 년 동안 생선구이집을 운영해 온 사장님에게 직접 배운 갈치 굽는 법 꿀팁을 전수 받아 알려드립니다.
갈치 비린내 잡는 꿀팁
갈치를 굽기전 해야할일 중 가장 중요한 것이 비린내 제거입니다. 비린내를 잡지 않으면 어떤 양념이나 조리법을 써도 갈치 특유의 비린 맛이 남기 때문입니다. 갈치 비린내 제거방법 3가지를 알려드립니다.
먼저, 소금물에 담그는 방법입니다. 깨끗이 손질한 갈치를 소금물에 약 10분 정도 담가두면 비린내가 줄고 살이 탄탄해집니다.(물 500ml에 굵은 소금 1스푼 비율)
두번째는 레몬즙을 이용하는 방법입니다. 소금물 대신 레몬즙 몇 방울 또는 식초 소량을 탄 물에 담가도 효과적입니다. 단, 너무 오래 담그면 맛이 빠질 수 있어 5~10분 이내로 제한하는 것이 좋습니다.
세번째는 키친타월로 갈치 표면의 물기를 깨끗하게 닦기 입니다. 수분이 없어야 가게에서 먹는 것 처럼 노릇하게 잘 구워지기 때문입니다.
제가 전수 받은 사장님은 2/3번을 한다고 했습니다.
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소금물에 10분 담그기
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레몬즙 또는 식초 한 방울
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물기 제거 철저
사장님이 알려준 갈치 굽는 법
생선구이 전문점 사장님께 배운 갈치 굽는 법입니다. 거창하지만 막상 들어보니 간단했습니다. 몇가지 규칙만 잘지키면 집에서도 맛있는 갈치 구이를 드실 수 있습니다.
1. 밀가루 얇게 입히기
갈치에 밀가루를 아주 얇게 묻혀주면 겉은 바삭하고 속은 부드러운 식감을 낼 수 있다. 밀가루가 기름을 흡수해 갈치가 타지 않고 윤기 있게 구워집니다. 대부분의 생선구이집에서는 밀가루를 사용한다고 합니다.
2. 팬은 중불로 충분히 예열
달궈지지 않은 팬에 바로 올리면 갈치가 팬에 달라붙거나 수분이 날아가지 않아 비린내가 날 수 있습니다. 중불에서 충분히 팬을 예열한 후 기름을 먼저 두르고 기름이 달아오르면 생선을 넣고 구워야 합니다.
3. 기름은 넉넉하게
생선을 노릇하게 굽기 위해서는 기름의 양이 중요합니다. 너무 적으면 눌어붙고, 너무 많으면 튀김처럼 되니 팬 바닥이 살짝 덮일 정도의 기름이 적당합니다. 잘 모르겠다면 튀기듯 굽는게 실패없는 생선 구이 방법입니다.
4. 한쪽 면을 완전히 익힌 후 뒤집기
고기도 그렇듯 자주 뒤집으면 살이 부서지기 쉽습니다. 한 면을 최소 5분 이상 익힌 후 갈색빛이 돌때까지 굽습니다. 그 후 조심스럽게 뒤집으면 됩니다. 뚜껑을 덮고 구우면 수분이 빠지지 않아 더 촉촉함을 유지할 수 있는데, 튀기듯 구울 정도로 기름이 많다면 뚜껑을 덮지 않는 것이 좋습니다.
5. 마지막 센불로 겉면 바삭하게 마무리
약불에서 속을 익히고 마지막 20초 정도씩 앞뒤로 센 불로 겉면을 바삭하게 굽습니다. 이렇게 하면 겉바속촉 맛있는 생선구이가 완성됩니다.
갈치 조림 황금레시피
구이만큼 인기 있는 갈치 요리가 바로 갈치조림이다. 무와 함께 푹 조려낸 갈치조림은 자글자글 국물과 갈치를 밥에 비벼드시면 밥 도둑이 따로 없습니다.
재료 (2~3인분 기준)
- 손질된 갈치 2~3토막
- 무 1/3개 (도톰하게 썰기)
- 대파 1대, 청양고추 1개
- 간장 4스푼
- 고춧가루 2스푼
- 다진 마늘 1스푼
- 맛술 2스푼
- 설탕 1스푼
- 생강즙(또는 생강가루) 약간
- 물 1컵 반
황금레시피
- 냄비 바닥에 무를 깔고 그 위에 갈치를 올린다.
- 분량의 양념을 섞어 갈치 위에 부어준다.
- 물을 부은 후 센 불에서 끓이고, 끓기 시작하면 중불로 줄인다.
- 국물이 반으로 졸아들 때까지 조려준다.
- 마지막에 대파와 청양고추를 넣고 한소끔 더 끓이면 완성이다.
결론
생선은 신선도도 중요하지만, 어떻게 굽느냐에 따라 맛이 크게 달라집니다. 단순히 팬에 굽는 것이 아니라, 비린내 제거 → 밀가루 얇게 → 중불 예열 → 충분한 기름 → 조심스러운 뒤집기라는 과정을 지키는 것이 핵심입니다. 특별한 방법이 있는 것은 아니지만 기본에 충실하면 가게에서 사먹는 듯한 갈치 구이를 드실 수 있습니다.
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